雲南省の北側に位置する徳広(デーホン)のYUAN YI YUAN(源一原)Coffee Farmからのスペシャルティコーヒーですが、今回は徳広熱帯作物研究所と連携し、コーヒー専用の酵母を使用して発酵したハニープロセスを作りました。徳広熱帯作物研究所は毎年コーヒー品種の改良や苗の育成などに専念し、コーヒープロセスにも力を入れています。

今回のはまず完熟したコーヒーチェリーを収穫し、洗浄した後にコーヒーパルプを除去します。一般的には除去したコーヒーパルプは肥料に使うか、カスカラティーとして用いられるのですが、今回の精製処理では除去されたコーヒーパルプを回収し、ミュシレージのついたパーチメントコーヒーと一緒に水の入れたタンクに入れます。同時にコーヒー専用の酵母を投入し、150時間発酵させます。発酵が終わりましたら洗浄せずにそのまま乾燥段階に入ります。

専用の酵母を使用したおかげで非常に明確な桃のようなストーンフルーツのフレーバーを味わえます。温度の変化によってライチやアップルパイのような甘い香りが長く続き、凍頂ウーロン茶のような香ばしい香りが口いっぱい広がります。2023年からMOUNTAIN MOVERの自社農園になったため、農園主と積極的に交渉し、発酵の調整を行っています。2024年ロットと同じく、相変わらず繊細なフレーバーを持っているコーヒーです。

往年安定したクォリーティーを保っているGU LAI WANGのウォシュッドの2025年ロットです。

まず1520mのカティモールとティピカのレッドチェリーのみを使用し、厳密に選別を行っています。そしてコーヒーチェリーの状態で嫌気性発酵させ、天候や温度によって時間調整をします。その後コーヒーパルプを除去し、第二段階のドライファーメンテーションを実施しています。中心部の温度を維持するために、こまめな管理を徹底し外側と内側の温度差を把握しながら定期的に裏返してます。発酵が終わりましたらアフリカンベットで乾燥し、パーチメントコーヒーの状態で1ヶ月以上寝かせます。

今回のロットのカップ表現は日向夏のようなまろやかな酸味がありつつ、高温時にキャラメルのような香ばしさを感じることができます。また、程よいハーブ感もあり、どんな焙煎度でも扱える非常に飲みやすいウォシュッドです。